ВСЕ О ВАНИЛИ
19 января 2023 г.
Новая книга от известных авторов - Виталия Соколова и Татьяны Роенко.
Собранны все актуальные знания о самом популярном вкусе и аромате и изложены лаконично и понятно даже неспециалистам.
Публикуем фрагмент из книги с разрешения авторов.
ФОРМЫ НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ
Согласно стандарту ISO 5565-1-1999 различают следующие коммерческие формы натуральной ванили:
a) стручки ванили (vanilla pods), представляющие собой целые или расщепленные стручки ванили;
b) нарезанная ваниль (cut vanilla), продукт, состоящий из частей ванильных стручков, преднамеренно нарезанных или сломанных:
c) нефасованная ваниль (vanilla in bulk), состоящая из ванильных стручков и их фрагментов.
d) ванильный порошок (vanilla powder), представляет собой порошок, получаемый в результате размалывания высушенных стручков ванили.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ
Требования к стручковой ванили
Качественные стручки ванили должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь. Длина их — 10-20 см, цвет — тёмно-коричневый (почти чёрный). Аромат ванильных стручков невероятно стойкий. При правильном хранении они могут сохранять свой первозданный аромат десятилетиями. При неправильном хранении или обработке стручки утрачивают свою эластичность, становятся ломкими, растрескиваются, раскрываются и светлеют. Такая ваниль утрачивает свои вкусоароматические характеристики.
Общие требования к ванильным стручкам изложены в стандарте ISO 5565-1-1999 [7]:
- стручки должны относится к одной из 4 основных категорий качества (см. ниже)
стручки должны пройти соответствующую обработку, что бы раскрыть свой аромат
цвет стручков должен быть от шоколадно-коричневого до красноватого
стручки не должны подвергаться никаким воздействиям, способным повлиять на содержание в них ванилина и других компонентов натурального аромата
стручки не должны быть повреждены насекомыми (infested vanilla), плесенью (mouldy vanilla), не должны иметь креозотного (creosoted vanilla) или «железистого» (oxidized vanilla) призапаха, не должны иметь пузырей (poiquée vanilla)
стручки не должны иметь постороннего призапаха, не характерного для ванили.
Внешний вид стручков, а именно, наличие на них пятен (strain) и эластичность (supple) стручка служит основой классификации ванильных стручков на 4 категории качества. Чем меньше на стручке темных пятен и чем более гибкий стручок, тем выше качество ванили. Эластичность стручка определяется содержанием влаги. Высококачественные стручки с содержанием влаги до 38% имеют гибкую, эластичную структуру, а пересушенные, с содержанием влаги 25-30% — хрупкие и одревесневшие.
Каждая категория дополнительно делится на две подкатегории, в зависимости от того, расщепился ли стручок, или остался целым.
Требования к прочим формам натуральной ванили
Поскольку прочие формы натуральной ванили изготавлива- ются из ванильного стручка, то основные требования к сырью для их изготовления уже изложены выше.
Для порошкообразной ванили в стандарте дополнительно нормируется максимальный размер частиц — не более 1,25 мм.
Для всех форм натуральной ванили нормируется влажность и содержание ванилина:
Определение содержания влаги в ванильных стручках можно проводить путем оценки уменьшения веса при высушивании,путем отгонки воды с толуолом или химическим методом (по Фишеру).
Содержание ванилина в любой из коммерческих форм ванили должно находится в интервале 1,6 до 2,4% (определение ванили- на — по ISO 6556-2-1999). Если содержание ванилина ниже 1,6%, то считается, что это результат нарушения технологии обработки ванили. Если содержание ванили превышает 2,4%, то это повод для более тщательной проверки сырья на предмет фальсификации ванили синтетическим ванилином.
Ванилин может естественным образом выступать на поверхности стручков, образуя некое подобие инея. Такая ваниль называется frosted vanilla или «подмороженная ваниль».
Помимо стандарта ISO, в странах, где культивируется ваниль, существуют свои национальные стандарты и классификации.
КОНТРОЛЬ ПОДЛИННОСТИ НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ
Натуральная ваниль является самой дорогостоящей в мире пряностью после шафрана, поэтому у недобросовестных производителей неизбежно возникает искушение изготовить подделку. Существует масса вариантов фальсификации продуктов из натуральной ванили. Вот перечень только некоторых из используемых способов фальсификации:
Фальсификация натуральной ванили
Добавление веществ неванильного происхождения - синтетического ванилина или этилванилина, экстракта бобов тонга, кумарина (для фальсификации мексиканской ванили), гелиотропина (для фальсификации таитянской ванили).
Фальсификация путем указания ложного ботанического происхождения - существует до 100 видов ванили и только три из них имеют коммерческое значение;
Фальсификация путем указания ложного географического происхождения.
Обнаружение фальсификации натуральной ванили
Обнаружение фальсификаций, особенно изощренных фальсификаций — это очень непростая задача. И каждый новый прорыв в деле контроля качества со временем сопровождался появлением фальсификатов, не поддающихся определению новейшими методами контроля.
До активного использования хроматографии и магнито-резонансных методов при контроле качества ванили и ванильных экстрактов применяли:
• Свинцовое число Вичмана (Wichmann lead number (AOAC 17th Edition Method 36.2.11), характеризующее содержание высших жирных кислот.
• Элементные соотношения Мартина, характеризующие соотношения ванилина к азоту, неорганическому фосфату и калию:
Эти методы используют до настоящего времени, главным образом, для предварительного тестирования, для определения грубой фальсификации.
Жидкостная хроматография позволяет измерять соотношения между основными компонентами ванильного экстракта. Этот метод DGCCRF (Генеральная дирекция по делам потребителей, поддержания конкуренции и защиты от подделок — Франция) установила в качестве стандарта для подтверждения подлинности ванильных экстрактов.
Однако международная организация вкусоароматической промышленности IOFI подвергла сомнению применимость данного метода.
Методы контроля подлинности, позволяющие обнаружить добавление синтетического ванилина, описаны в разделе, посвященном контролю подлинности натурального ванилина.
ПРИМЕНЕНИЕ НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ
Натуральная ваниль — это очень дорогая пряность. Поэтому ее используют в основном для ароматизации элитных изделий. Для массового промышленного производства требуются более дешевые и технологичные аналоги.
Чаще всего ваниль в своих меню применяют солидные рестораны и дорогие кафе. Гурманы ее ценят и используют в домашней кулинарии. С ванилью готовят продукты высшего качества:
Кондитерские изделия (эксклюзивный шоколад, начинки для дорогих конфет, кремы для изысканных тортов).
Напитки премиум класса (ликеры, коктейли, вина).
Мороженое и молочные продукты (йогурты, сливки, творожные пасты).
Десерты (пудинги, суфле, муссы, кремы, суфле, желе, бисквиты, кексы).
Напитки на основе кофе и какао.
Даже небольшое количество этого божественного аромата способно преобразить любой напиток или кулинарное изделие, сделав его вкус и аромат гармоничным и благородным. Ни один ванильный ароматизатор не способен обеспечить такой богатый и изысканный вкус и аромат, как натуральная ваниль.
Ванилью ароматизируют не только сладости, но и блюда с гастрономическим вкусом. Например, оливковое масло, настоянное на семенах ванили, великолепно оттеняет вкус различных соусов, а также блюд из жирного мяса, птицы, морепродуктов.
Выбор препарата зависит от вида продукта и др.
Стручковая ваниль во всех формах. Стручки используют в целом или разрезанном виде (пополам вдоль стручка) или в виде ароматной составляющей ванили - семян, которые вынимают из стручков. Стручки и семена применяют целиком или измельчают.
Стручковую ваниль используют в следующих количествах:
На 1 килограмм продукта — четверть ванильной палочки;
На 1 порцию блюда — 1/20 части стручка.
Ванильный порошок. Порошкообразная ваниль хорошо сохраняет аромат при высокой температуре, поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Дозировка в выпечку составляет 1-2 г/кг, в молочные продукты — 0,5-1,0 г/кг, алкогольные напитки — 0,1-0,4 г/кг.