IMG_8074_edited_edited.jpg

ВСЁ О СОЛИ

Авторы:

Татьяна Роенко, к.т.н., эксперт, автор курсов по сенсорике, автор книги "Ароматизатооры 100 вопросов", член ICPF

Ольга Веселова, к.т.н., член ICPF

 

Роль соли в пищевых продуктах

Соль является необходимым ингредиентом в домашней кулинарии, общественном питании и пищевой индустрии. Основные ее функции в продуктах питания:

  •      Улучшение потребительских характеристик продукта. 

  •      Технологическое функциональное действие.

  •      Консервирующее действие.

   

Влияние соли на потребительское качество продуктов

Известные законодатели в области высокой кухни считают, что вся гармония вкусов и ароматов продукта зиждется на незаменимом звучании соленого вкуса. Они полагают, что без соли нет ни вкусной еды, ни хорошей кухни. 

Соленый вкус выполняет следующие функции в пище:

·             Доставляет удовольствие, делая пищу вкуснее;

·             Усиливает естественный вкус и аромат продуктов;  

·             Гармонизирует и балансирует вкус за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов;

·             Изменяет восприятие текстуры, например, усиливает ощущение вязкости.

Пресная, несоленая еда не вызывает аппетита. Поэтому для ограничения количества еды некоторые используют бессолевую диету, адресованную людям с хроническими заболеваниями (сердечно-сосудистая система, почки).

Ещё одним плюсом диеты с низким содержанием соли является снижение веса за счет того, что при употреблении менее солёной пищи, быстрее наступает чувство сытости и снижается риск переедания.


Технологическая роль поваренной соли

Соль играет важную технологическую роль в различных продуктах:

  • Отвечает за созревание сыра и его консистенцию.

  • Усиливает клейковину в хлебе, влияя на его объем и структуру пористости.

  • Способствует формированию нужного цвета продуктов, например, углубляет цвет большинства фруктов и овощей, сохраняет белизну цветной капусты.

  •  Контролирует процесс ферментации при приготовлении соленых и квашеных продуктов.

  •  Играет важную технологическую функцию в производстве мясных изделий, способствуя формированию необходимого потребительского качества (вкус, аромат, нежность, сочность, консистенция). 

  • Контролирует формирование ледяных кристаллов в замороженных продуктах.

            

Консервирующее действие соли

Соль является эффективным консервантом. Ее консервирующее действие в продуктах (мясных и рыбных изделиях, сырах, соленьях и др.) обусловлено подавлением роста микроорганизмов за счет снижения активности воды. 

 
fuencaliente-saltworks-la-palma-canary-islands-spain.jpg
 

Что влияет на проявление соли в продуктах?

Вид применяемой соли оказывает большое влияние на качество продуктов: внешний вид, вкус, текстуру. Это связано с различными характеристиками соли. 


Происхождение соли

Происхождение соли оказывает существенное влияние на качество кулинарных блюд и продуктов промышленного производства. Этим объясняется то, что разные продукты требуют соль различного происхождения.

Испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии и Скандинавии, как незаменимый компонент при засолке морской рыбы. Эта соль, представляющая собой крупные прозрачные кристаллы, крайне медленно и постепенно растворяется в воде.  Благодаря этому рассол (тузлук) приобретает мягкий нежный, но крайне устойчивый равномерный вкус, а получаемое при засолке пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.

Каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше, высоко ценится в Европе для  посола колбасных изделий, копченостей из свинины, ветчины и др. 

Калифорнийскую соль в США предпочитают выварочной при приготовлении кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т.е. для соления, квашения, консервирования. 

В России лучшей считается каменная соль Илецкая (Южно-уральская) и Усольская (Сибирская). На втором месте стоит - Баскунчакская осадочная соль. 


Состав соли

Способность соли различного происхождения по-разному воздействовать на качество продуктов связана с ее составом. Неочищенная морская и каменная соли могут содержать минеральные примеси, которые обладают способностью изменять текстуру и вкус пищи. Они могут придавать ей приятный оттенок или неприятный привкус. Иногда эти примеси трудно уловить в водном растворе соли, но в продуктах они проявляются различным образом:

            Сульфаты сообщают неприятный запах. 

            Железо ускоряет процессы окисления и расщепления жиров с образованием низкомолекулярных жирных кислот, отличающихся повышенной летучестью и, следовательно, влияющих на аромат. 

            Кальций и магний, содержащиеся в неочищенной морской и каменной соли в виде хлоридов и сульфатов, по-разному влияют на качество продуктов:       

  • При засаливании тресковых пород рыб солью с такими примесями предотвращается легкое желтое окрашивание, которое возникает при использовании чистого хлорида натрия. Это объясняют связыванием жирных кислот, что препятствует их осмолению.  Вместе с тем при содержании кальция и магния выше 0,5 % проникновение хлористого натрия в ткани затрудняется. Это приводит к огрублению мышечных волокон и придает продукту горький вкус.  

  • При посоле мясного сырья наличие кальциевых соединений в избыточных концентрациях приводит к снижению водосвязывающей способности мясных систем и ухудшению консистенции мясных изделий.

  • Кальций и магний могут усиливать соленый вкус за счет вытеснения части натрия из других соединений. 

  • Кальций и магний способны усиливать проявление ароматизатора, поскольку снижают связывание ароматических веществ загустителями (пектин и др.). 

            

Крупность помола

Считается, что любая кристаллическая соль лучше для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью.  Одной из причин является превосходство по вкусу. Кристаллическая соль обладает более мягкой, сдержанной соленостью. 

Соль в виде хлопьев с большим размером зерна лучше удерживается на поверхности, поэтому ее используют на поверхности претцелей и на ободке бокала для коктейля Маргарита.


Микробиологическое состояние

Соль различного происхождения существенно отличается количественным и видовым составом микрофлоры. В некоторых случаях наличие микроорганизмов может благоприятно отразиться на качестве продукта, а иногда может привести к негативным последствиям, которые выражаются в изменении качества сырья и полуфабрикатов.

Например, неочищенные морские соли обычно служат средой обитания ряда бактерий (разные виды Bacillus,Corynabacterium, Halobacterium, Micrococcus, Sarcina) и грибков (Wallemia), которые придают продукту желаемый вкус при сушке и мариновании. Но при высокой температуре они могут вызывать обесцвечивание, размягчение, потерю формы и запаха. В частности, розовые солелюбивые бактерии могут развиваться при температуре 15-80 оС.

Микробиологические показатели соли особо значимы при использовании ее в мясной индустрии. Наличие плесеней в соли приводит к росту плесеней в готовой продукции, особенно при нарушении тепло-влажностных режимов хранения. Наличие галофильных микроорганизмов может вызвать нежелательные изменения цвета продуктов.

 
method-make-nature-mountain-salt.jpg