Роль соли в пищевых продуктах
Соль является необходимым ингредиентом в домашней кулинарии, общественном питании и пищевой индустрии. Основные ее функции в продуктах питания:
Улучшение потребительских характеристик продукта.
Технологическое функциональное действие.
Консервирующее действие.
Влияние соли на потребительское качество продуктов
Известные законодатели в области высокой кухни считают, что вся гармония вкусов и ароматов продукта зиждется на незаменимом звучании соленого вкуса. Они полагают, что без соли нет ни вкусной еды, ни хорошей кухни.
Соленый вкус выполняет следующие функции в пище:
· Доставляет удовольствие, делая пищу вкуснее;
· Усиливает естественный вкус и аромат продуктов;
· Гармонизирует и балансирует вкус за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов;
· Изменяет восприятие текстуры, например, усиливает ощущение вязкости.
Пресная, несоленая еда не вызывает аппетита. Поэтому для ограничения количества еды некоторые используют бессолевую диету, адресованную людям с хроническими заболеваниями (сердечно-сосудистая система, почки).
Ещё одним плюсом диеты с низким содержанием соли является снижение веса за счет того, что при употреблении менее солёной пищи, быстрее наступает чувство сытости и снижается риск переедания.
Технологическая роль поваренной соли
Соль играет важную технологическую роль в различных продуктах:
Отвечает за созревание сыра и его консистенцию.
Усиливает клейковину в хлебе, влияя на его объем и структуру пористости.
Способствует формированию нужного цвета продуктов, например, углубляет цвет большинства фруктов и овощей, сохраняет белизну цветной капусты.
Контролирует процесс ферментации при приготовлении соленых и квашеных продуктов.
Играет важную технологическую функцию в производстве мясных изделий, способствуя формированию необходимого потребительского качества (вкус, аромат, нежность, сочность, консистенция).
Контролирует формирование ледяных кристаллов в замороженных продуктах.
Консервирующее действие соли
Соль является эффективным консервантом. Ее консервирующее действие в продуктах (мясных и рыбных изделиях, сырах, соленьях и др.) обусловлено подавлением роста микроорганизмов за счет снижения активности воды.
Что влияет на проявление соли в продуктах?
Вид применяемой соли оказывает большое влияние на качество продуктов: внешний вид, вкус, текстуру. Это связано с различными характеристиками соли.
Происхождение соли
Происхождение соли оказывает существенное влияние на качество кулинарных блюд и продуктов промышленного производства. Этим объясняется то, что разные продукты требуют соль различного происхождения.
Испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии и Скандинавии, как незаменимый компонент при засолке морской рыбы. Эта соль, представляющая собой крупные прозрачные кристаллы, крайне медленно и постепенно растворяется в воде. Благодаря этому рассол (тузлук) приобретает мягкий нежный, но крайне устойчивый равномерный вкус, а получаемое при засолке пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше, высоко ценится в Европе для посола колбасных изделий, копченостей из свинины, ветчины и др.
Калифорнийскую соль в США предпочитают выварочной при приготовлении кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т.е. для соления, квашения, консервирования.
В России лучшей считается каменная соль Илецкая (Южно-уральская) и Усольская (Сибирская). На втором месте стоит - Баскунчакская осадочная соль.
Состав соли
Способность соли различного происхождения по-разному воздействовать на качество продуктов связана с ее составом. Неочищенная морская и каменная соли могут содержать минеральные примеси, которые обладают способностью изменять текстуру и вкус пищи. Они могут придавать ей приятный оттенок или неприятный привкус. Иногда эти примеси трудно уловить в водном растворе соли, но в продуктах они проявляются различным образом:
Сульфаты сообщают неприятный запах.
Железо ускоряет процессы окисления и расщепления жиров с образованием низкомолекулярных жирных кислот, отличающихся повышенной летучестью и, следовательно, влияющих на аромат.
Кальций и магний, содержащиеся в неочищенной морской и каменной соли в виде хлоридов и сульфатов, по-разному влияют на качество продуктов:
При засаливании тресковых пород рыб солью с такими примесями предотвращается легкое желтое окрашивание, которое возникает при использовании чистого хлорида натрия. Это объясняют связыванием жирных кислот, что препятствует их осмолению. Вместе с тем при содержании кальция и магния выше 0,5 % проникновение хлористого натрия в ткани затрудняется. Это приводит к огрублению мышечных волокон и придает продукту горький вкус.
При посоле мясного сырья наличие кальциевых соединений в избыточных концентрациях приводит к снижению водосвязывающей способности мясных систем и ухудшению консистенции мясных изделий.
Кальций и магний могут усиливать соленый вкус за счет вытеснения части натрия из других соединений.
Кальций и магний способны усиливать проявление ароматизатора, поскольку снижают связывание ароматических веществ загустителями (пектин и др.).
Крупность помола
Считается, что любая кристаллическая соль лучше для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью. Одной из причин является превосходство по вкусу. Кристаллическая соль обладает более мягкой, сдержанной соленостью.
Соль в виде хлопьев с большим размером зерна лучше удерживается на поверхности, поэтому ее используют на поверхности претцелей и на ободке бокала для коктейля Маргарита.
Микробиологическое состояние
Соль различного происхождения существенно отличается количественным и видовым составом микрофлоры. В некоторых случаях наличие микроорганизмов может благоприятно отразиться на качестве продукта, а иногда может привести к негативным последствиям, которые выражаются в изменении качества сырья и полуфабрикатов.
Например, неочищенные морские соли обычно служат средой обитания ряда бактерий (разные виды Bacillus,Corynabacterium, Halobacterium, Micrococcus, Sarcina) и грибков (Wallemia), которые придают продукту желаемый вкус при сушке и мариновании. Но при высокой температуре они могут вызывать обесцвечивание, размягчение, потерю формы и запаха. В частности, розовые солелюбивые бактерии могут развиваться при температуре 15-80 оС.
Микробиологические показатели соли особо значимы при использовании ее в мясной индустрии. Наличие плесеней в соли приводит к росту плесеней в готовой продукции, особенно при нарушении тепло-влажностных режимов хранения. Наличие галофильных микроорганизмов может вызвать нежелательные изменения цвета продуктов.
