Благодарим авторов книги Татьяну Роенко и Виталия Соколова за предоставленную возможность публикации из книги.
ТЕСТИРОВАНИЕ АРОМАТИЗАТОРОВ
Как правильно проводить оценку ароматизатора?
Флейвористы рекомендуют проводить тестирование ароматизаторов на модельных растворах и продукта/напитках.
Можно ли оценивать ароматизатор непосредственно из пробника?
Оценка запаха ароматизаторов непосредственно из пробника не дает достоверной картины по разным причинам:
1. Содержание вкусоароматических компонентов в ароматизаторе в тысячи раз больше, чем в готовом продукте, поэтому запах сильно искажен по сравнению с профилем запаха в готовом продукте.
2. При наличии в ароматизаторе органических кислот или других резко пахнущих компонентов, их запах перекрывает запах всех остальных компонентов.
3. В некоторых случаях вкусоароматические компоненты находятся в ароматизаторе в связанной форме и поэтому пахнут значительно слабее или, наоборот, сильнее и неприятнее. Высвобождение таких компонентов происходит только в конечном продукта либо под действием воды, либо при термообработке.
4. Порошкообразные инкапсулированные ароматизаторы вообще не пахнут до тех пор, пока не растворится оболочка.
5. Для отдельных областей применения ароматизатор может быть специально перебаллансирован, чтобы лучше сохранить устойчивость при технологической обработке. При этом профиль исходного ароматизатора может быть значительно искажен в сравнении с профилем, который приобретет продукт после обработки.
6. В некоторых ароматах возможное окисление отдельных компонентов ароматизатора в зоне контакта с кислородом воздуха (на крышке и горлышке) приводит к образованию сильно и неприятно пахнущих производных. При оценке запаха непосредственно из пробника эти компоненты создают впечатление испорченности ароматизатора, хотя в действительности сам ароматизатор в пробнике может быть вполне нормального качества.
7. При пронюхивании из пробника воспринимаются главным образом топ-ноты запаха. Пронюхивание с блоттера является более правильным, поскольку позволяет оценить и сравнить весь спектр аромата, начиная от топ-нот и заканчивая базовыми нотами, ведь вкусоароматические компоненты улетучиваются с блоттера по очереди, начиная с самых легких.
Можно ли тестировать ароматизаторы на воде?
Тестирование ароматизатора на воде не всегда дает достоверную картину, поскольку некоторые компоненты не проявляют свой аромат в воде.
Например, летучие органические кислоты более ярко проявляют свой запах в продуктах с низким pH (т.е. в кислой среде), например, на б/а напитке с лимонной кислотой. А в простой воде они почти не пахнут. Это связано с тем, что органические кислоты имеют запах только в недиссоциированной форме. В щелочной среде кислоты практически не пахнут, т.к. почти целиком диссоциированы. В нейтральной среде органические кислоты сильно диссоциированы, поэтому их запах очень слаб. Если среда кислая, то диссоциация кислот уменьшается на порядки и они начинают пахнуть. Это будет заметно, если мы сравним запах какого-нибудь ягодного ароматизатора, содержащего летучие кислоты (клюква, клубника, красная смородина) на простой воде и на напитке с лимонной кислотой. Запах ароматизатора на простой воде будет плоским, слабоузнаваемым, иногда даже нехарактерным. А на напитке с лимонной кислотой запах будет полным, насыщенным, ярким.
Это особенно важно учитывать при тестировании фруктово-ягодных ароматов, которые практически всегда содержат какие-либо кислоты. И чтобы адекватно оценить такие образцы, надо тестировать их на модельном напитке, а не на простой воде.
Можно ли оценивать ароматизаторы по запаху, не пробуя на вкус?
Ароматизатор обязательно нужно пробовать на вкус, а не только на запах. Это объясняется тем, что около половины вкусоароматических веществ, входящих в ароматизатор - вкусовые. Они вообще могут не отражаться на запахе и могут быть обнаружены только во вкусе.
Современные стандарты по органолептической оценке пищевых продуктов требуют использовать при оценке запаха наряду с ортоназальным методом (через нос) ретроназальный метод (сзади через носоглотку после разжевывания пищи).
Будущее ароматизаторов
Какие прогнозы в отношении будущего ароматизаторов?
Специалисты в области питания прогнозируют рост производства и применения ароматизаторов по многим причинам:
1. Индустриализация производства продуктов питания и внедрение новых технологий, которые не позволяют производить продукты с привычным вкусом и ароматом.
2. Рост производства продуктов для здорового образа жизни, которые требуют корригентов вкуса для повышения потребительской привлекательности.
3. Повышенный спрос на мультисенсорные ощущения, поскольку каждое новое поколение желает более ярких сенсорных ощущений: аромата, вкуса, цвета, текстуры.
4. Разработка продуктов настроения категории “Mood food”, использующих аромат и вкус как средство воздействия на эмоциональное состояние человека.
5. Использование ароматов в бизнесе для повышения привлечения потребителей с целью увеличения продаж.
6. Усиление вкусоароматических характеристик продуктов как средство борьбы с перееданием, поскольку установлено, что интенсивный флейвор позволяет достичь насыщения при меньшем количестве пищи.
7. Старение населения, с которым связано снижение сенсорной чувствительности потребителей и, соответственно, требует вкусовой компенсации за счет усиления вкусоароматических характеристик продуктов.
Производство ароматизаторов считается одной из самых динамично развивающихся отраслей в мировой пищевой индустрии. Российский рынок ароматизаторов отмечается ежегодным ростом.