ПЕРЕВОД КНИГИ
22 ноября 2020 г.
С разрешения Джона Райта, автора книги СОЗДАНИЕ АРОМАТИЗАТОРА, мы публикуем несколько страниц из третьей главы первого издания.
Книга известного флейвориста не теряет своей актуальности. В книге содержится много полезных практических советов для работы флейвориста.
Ознакомится с полным текстом книги, которая выдержала уже третье переиздание, можно на сайте автора.
Введение
Посторонние люди, а иногда даже и работники вкусоароматической отрасли представляют себе создание ароматизатора как своего рода магию. Сами же флэйвористы неохотно распространяются о деталях этого процесса, что создает впечатление, будто их работа требует неких мистических способностей, и не поддается рациональному анализу.
Все флэйвористы начинают как стажеры и проводят несколько лет, усваивая основы, прежде чем они получают шанс проявить свои творческие способности. Если им повезет, у них будет шанс учится у опытного и талантливого флэйвориста, который поделится своими секретами. А если не повезет, то они освоят основы, но будут слабо разбираться в деталях. Так или иначе, и те, и другие рано или поздно столкнутся с одной и той же проблемой: поскольку создание ароматизатора – это скорее интуитивный, чем поддающийся логике процесс, и чтобы добиться успеха, то каждый флэйворист должен создать свой собственный подход. С этой проблемой справляются немногие. И те, которые справляются, действительно становятся специалистами мирового класса.
Те же, кому не удалось, иногда находят достаточно мудрости, чтоб применить полученные знания в других направлениях – в области применения ароматизаторов или в их продажах.
Не существует универсального рецепта, как разработать успешный ароматизатор. Однако есть несколько полезных методов, которые помогают достичь успеха. И существует ряд методов, которые, на мой взгляд, не работают.
Нерабочие методы
Научный подход.
Научный метод – это первый, казалось бы, рабочий метод, который на самом деле не работает. На первый взгляд он кажется полезным: логика подсказывает, что научный поход должен помочь решить задачу подобного типа. В первом приближении этот метод состоит в следующем: взять из расшифровки натурального аромата пару наиболее многообщающих компонентов, поэкспериментировать с этой смесью, найти наиболее удачное соотношение. Потом добавить еще один компонент и снова поэкспериментировать с его количествам, добиваясь оптимального результата. Однако, этот путь тупиковый, несмотря на кажущуюся логичность. Проблема в том, что добавление третьего компонента оказывает сильное влияние на оптимальное соотношение двух первых компонентов. Поэтому третьим шагом в этой схеме должно быть перебалансирование первых двух компонентов, чтобы они оптимально сочетались с третьим. Но строго говоря, после перебалансировки первых двух компонентов потребуется снова подбирать оптимальный уровень третьего. И так далее. На практике, потребность в таких перебалансировках быстро убывает и через несколько циклов перебалансировку можно прекратить. Но с добавлением четвертого компонента всё начинается сначала и процесс становиться утомительным: нужно снова перебалансировать все ранее добавленные ингредиенты. И чем больше ингредиентов, тем более длительным и трудоемким становится каждый шаг. Отказавшись от мирских радостей и потратив на эту работу всю жизнь, можно разработать один хороший ароматизатор. Но это непрактичный подход.
"Миксологический" подход.
Второй удобный метод, который, однако, не работает – это "миксология". Взять несколько готовых ароматизаторов и смешать их вместе. Чем плохо?
Если бы все ароматизаторы в смеси были бы очень близки к натуральным ароматам по составу (т.е. идеально сбалансированы), то была бы надежда, что из такой смеси получится что-то стоящее. Но так обычно не бывает и поэтому миксологический подход терпит поражение. Проблема в том, что воспринимаемая интенсивность разных компонентов ароматизатора по-разному зависит от концентрации. Например, если взять ароматизатор в 30% от его оптимальной дозировки, то он может показаться нехарактерным или искаженным, т.е. разбалансированным. Если таковы все ароматизаторы в смеси, то результат будет выглядеть печально.
Переделка существующего ароматизатора.
Третий, казалось бы удобный прием, который тем не менее имеет серьезные ограничения – это доработка существующего ароматизатора. Если имеющийся ароматизатор достаточно близок к целевому профилю, кажется, достаточно просто подвигать его компоненты чтобы добиться близкого сходства. Этот подход сталкивается с двумя проблемами. Если нужно изменить в профиле какую-то вторичную характеристику (которая не влияет на узнаваемость аромата), например "зеленую" ноту, то подвижкой одного вещества дело не ограничится. Придется двигать все компоненты зеленой ноты. И необходимо будет сделать поправку на изменения воспринимаемой силы аромата, которые произойдут из-за этих подвижек.
Если же изменения требуется внести в первичные ноты (которые влияют на узнаваемость аромата), например в ноту фиалки, которая необходима для узнавания аромата малины, тогда изменение такой ноты потребует перебалансировки всех компонентов ароматизатора.
На самом деле, многие новые ароматзаторы появляются именно таким путем. И задача будет решена успешнее, если ей займется автор оригинальной рецептуры, который знает, какие компоненты отвечают за какие ноты и как они взаимодействуют. Но даже при этом условии подход "Переделка существующего ароматизатора" далек от идеала и хорошо работает только если вносимые изменения незначительны. И именно широкое использование этого метода объясняет, почему появляется так много, мягко говоря, второсортных ароматов.
Рабочие методы
К счастью, существует пара подходов к созданию ароматизаторов, которые реально работают. Любой рабочий метод должен помочь в первую очередь понять фундаментальную структуру аромата, а всё остальное – дело техники и опыта.
Все опытные флэйвористы умеют представить все взаимодействия компонентов в составе сложной смеси и способны применить свою интуицию и творческие способности для превращения голого скелета аромата в настоящее произведение искусства. Самые успешные флэйвористы обычно имею специальное химическое образование, но одной только химией, без искры творчества, в этом деле не обойтись. Начнем с общих моментов
Анализ
Нравится это кому-то или нет, но эталоном и стартовой точкой всегда является природный аромат. Даже в самой дикой фантазийной смеси можно отследить природные корни. Мы можем преследовать цель точно воспроизвести природный аромат, или иметь другие цели, но, по моему мнению, нужно обязательно понять структуру природного аромата, прежде чем браться за работу.
В принципе, возможно создать ароматизатор без всяких данных о составе природного аромата, и в первой половине ХХ века многие хорошие ароматизаторы именно так и были созданы. Но сейчас аналитические методы стали настолько хороши и совершенны, что было бы просто глупо не использовать те возможности, которые они предоставляют.
Разные флэйвористы по-разному используют аналитических данные. Одни считают аналитический профиль натурального продукта эталоном, к которому любой ценой нужно приблизить разработку. Другие наоборот, обращаются к аналитическим данным как к крайнему средству, считая, что точное следование результатам анализа убивает профессию, ее творческую составляющую. Я считаю, что эти обе крайние точки зрения неверны и опасны. Бездумное включение всего, что обнаружилось в анализе вряд ли позволит создать классный ароматизатор. С другой стороны использование только самых очевидных компонентов из расшифровки слишком обедняет конечную композицию.
Методы анализа
Существуют несколько различных методов анализа. У каждого есть свои преимущества, но ни одного из них не достаточно, чтобы создать продаваемый и конкурентоспособный ароматизатор.
Поначалу анализы проводились на экстрактах или паровых дистиллятах. Паровая дистилляция привносит значительные количественные ошибки вследствие различной растворимости компонентов аромата в воде. Кроме того, хотя дистилляция и проводится под вакуумом, тем не менее, имеет место нагрев, а следовательно происходит гидролиз и разложение некоторых компонентов аромата.
Жидкостная экстракция аромата немного лучше, но также привносит количественные ошибки и не подходит для термически неустойчивых компонентов. Оба эти метода эффективны для извлечения высококипящих компонентов, но малопригодны для большинства летучих веществ.
На экстрактах также проводят специализированные анализы для определения очень высококипящих веществ, а также серо- и азотсодержащих соединений. Высококипящие компоненты важны для глубины и вкусовой наполненности аромата. Большинство ключевых компонентов аромата из тех, что действуют в следовых количествах, содержат серу или азот. Поэтому такой анализ очень важен, несмотря на свои недостатки.
Более подробная информация о составе может быть получена после разделения экстракта на фракции. Разделение можно проводить химически или хроматографически и анализировать полученные фракции на ГХ колонках с разной полярностью.
Следующим модным типом анализа стал анализ воздушного пространства над продуктом. За счет того, что объектом анализа служит воздух, отбираемый непосредственно вокруг пищевого продукта, эта техника обходит многие проблемы, присущие анализу экстрактов. Удается избежать практически всех химических изменений в аромате, а вместо существенных и непредсказуемых количественных ошибок, вносимых при экстракции и дистилляции, появляется единственная ошибка, связанная с давлением паров компонентов. Результаты анализа воздушного пространства могут быть легко скорректированы с учетом парциальных давлений разных компонентов и в результате получится вполне приемлемый количественный состав. Второе преимущество техники анализа воздушного пространства состоит в возможности анализировать аромат живых, растущих растений (а после сбора аромат быстро изменяется) и свежеприготовленных продуктов (например, свежезаваренного кофе). Первоначально анализ воздушного пространства был довольно сложен, т.к. приходилось сооружать какое-то замкнутое пространство вокруг анализируемого объекта, чтобы потом проанализировать весь заключенный в этом пространстве объем воздуха. На что уходило несколько часов. Этот недостаток устранен был после появления техники твердофазной микроэкстракции (SPME).
В целом, техника анализа воздушного пространства имеет два недостатка. Во-первых, с ее помощью невозможно увидеть следовые вещества так же детально, как это можно сделать при анализе экстрактов. В результате ключевые для аромата серо- и азотсодержащие компоненты могут быть упущены. Во-вторых, эта техника, даже при условии коррекции с помощью парциальных давлений дает очень большие ошибки в отношении самых высоколетучих компонентов аромата.
Анализ воздушного пространства и анализ экстракта очень хорошо дополняют друг друга. При совместном использовании они перекрывают весь диапазон летучих веществ, следовых компонентов и наиболее стабильных высококипящих компонентов.
Gerstel-Twister анализ сравнительно недавно появился в арсенале аналитиков. Экстракция с помощью якоря магнитной мешалки, покрытого сорбирующим слоем (SBSE) представляет собой удобный метод, дающий высокую точность количественного определения в отношении в широком диапазоне температур кипения. Недостаток метода в том, что он не всегда подходит для обнаружения следовых компонентов. Кроме того, не всякий пищевой продукт легко перевести в жидкую форму.
Активное участие флэйвориста в анализе
Следовые компоненты играют ключевую роль в составе почти каждого пищевого продукта, поэтому флэйвористу нужно активно включаться в аналитический процесс. Все перечисленные виды анализов должны проводится параллельно с GC-олфактометрическим анализом, в котором в качестве GC детектора выступает флэйворист. Это помогает, во-первых, выявить области хроматограммы, в которой присутствуют значимые следовые компоненты, чтобы потом исследовать эти области более детально. Во-вторых, GC-олфактометрия позволяет сразу же определить, какие из компонентов аромата наиболее важны для его реконструкции.
Различие в пищевых продуктах
Помимо различных методов анализа, следует также принимать во внимание и различия в одноименных продуктах. Аромат продукт часто зависит от разновидности растения или другого пищевого продукта, из которого он извлечен, а также от условий выращивания и /или приготовления. Фрукты, долго созревающий в прохладном климате часто имеют лучшие вкусоароматические характеристики, но те же самые фрукты, растущие в тропическом климате обычно имеют более яркие и выраженные сернистые ноты. Характер аромата винограда, сохраняющийся в вине после ферментации, например, служит хорошей иллюстрацией значения длительности периода созревания. Да и сам характер вина тоже хорошо иллюстрирует значение различного климата.
Выбор правильного эталонного продукта
Очень легко продемонстрировать, что технология выращивания или выкармливания, наряду со способом приготовления оказывает ключевое значение на профиль аромата мясопродукта, но, что удивительно, влияние оказывает даже порода животного! Несколько лет назад известный французский шеф-повар подкинул мне задачу доказать с научной точки зрения, что знаменитая французская порода цыплят Poulet je Bresse имеет несравненно лучший аромат, чем прочие породы.
До этого мы проанализировали цыплят, приготовленных и выращенных всеми мыслимыми способами, но мы никогда не анализировали этот конкретный вид. Должен признаться, я был уверен, что породы кур не будут сильно отличаться при анализе, но ошибался. Цыплята Poulet je Bresse были определенно лучше.
Выбор правильного метода
Флэйворист начинает проект, имея на руках результаты нескольких анализов, проведенных аналитиками компании. Ни один из них не содержит полную картину, но почти каждый из них содержит важную и уникальную информацию, которую надо найти и извлечь. Сводный список компонентов может выглядеть устрашающе, поскольку в нем встречаются сотни различных химических веществ. Основная количественная оценка, используемая флэйвористом, должна быть получена на основе результатов анализа воздушного пространства, с внесенной поправкой на давление паров компонентов и анализов с помощью Twister, (если это применимо к продукту). Результаты анализа экстрактов дополняют общую картину в части наименее летучих компонентов.
На первый взгляд превратить эту кучу данных в простую рецептуру ароматизатора – невероятно сложная проблема. Я уже упоминал, что искусство успешного флэйвориста состоит в том, чтобы уметь представлять взаимодействия между компонентами в очень сложных смесях сырья. Но смесь из нескольких сотен ингредиентов слишком сложна, чтобы удерживать ее в сознании. Есть два способа обойти эту проблему. Оба способа работают, и какой из них выбрать - просто вопрос предпочтений. Я начну с описания того способа, которым пользуюсь сам.
Первый способ. Метод одного ингредиента
Первый шаг – упростить аналитические данные. Многие из обнаруженных веществ присутствуют в количествах ниже их порога обнаружения и кажется, что их можно без опасения отбросить. Но делать это нужно аккуратно, т.к. среди душистых веществ аддитивный эффект далеко не редкая вещь.
Следующий шаг – отбросить вещества, которые, скорее всего, являются артефактами. Артефактные вещества могут присутствовать в самом пищевом продукте (например, если они образовались при хранении), могут образоваться при выделении из продукта или при концентрировании, или образоваться непосредственно в процессе анализа.
Следующий шаг – отбросить те компоненты, которые действительно присутствуют в аромате, но нежелательны в ароматизаторе, как, например, ноты термообработки в аромате свежего фрукта.
Последние два шага требуют осторожности. Все мы не совершенны. И нам нравится работать с ароматами тех продуктов, которые мы любим есть. Я по натуре скорее просто любитель поесть, чем знаток кухни, но даже я нахожу затруднительным работать с ароматами нескольких продуктов, которые я не люблю, например с огурцами. К сожалению, то же самое можно сказать и о душистых веществах. Мы часто принимаем желаемое за действительное в отношении компонентов, которые мы любим использовать. Лично я люблю запах метил жасмоната и легко убеждаю себя, что он уместен практически в любом аромате. И наоборот, я не люблю запах фенилацетальдегида, и могу легко согласится считать его артефактом анализа. И только когда я с большим нежеланием пару раз включил фенилацетальдегид в ароматизаторы, которые потом стали успешно продаваться, я убедился что был неправ.
Даже после изрядного упрощения, аналитические данные часто остаются довольно сложными, но на этом этапе уже можно попробовать собрать аромат по полученной рецептуре. Результат, скорее всего, будет неутешительным, но он прояснит наиболее важные ароматические характеристики целевого продукта. Также имеет смысл проколоть полученную сборку, чтобы улучшить количественные данные исходного анализа.
Повторный прокол должен максимально близко воспроизводить условия пробообработки и анализа исходного продукта. Он может выявить случаи неправильной идентификации и даст более точную количественную информацию.
Сделанная с учетом повторного прокола вторая сборка уже должна дать узнаваемый, хотя возможно и не очень привлекательный вкус целевого продукта.
Пронюхивание и тестирование целевого продукта, участие в GC-олфактометриии воссоздание результатов анализа в сборках должны дать флэйвористу понимание, какие из ароматических характеристик наиболее важны в его аромате.
Ароматические характеристики традиционно подразделяют на две большие группы – первичные и вторичные.
Определение каркаса аромата
Относительно небольшой набор первичных характеристик, обеспечивающих узнаваемость аромата, составляют его каркас. Аромат лишь очень немногих пищевых продуктов можно опознать по единственному веществу. Ванилин в стручках ванили, вероятно, самый известный пример. У большинства пищевых продуктов узнаваемый каркас состоит из пяти и более веществ. Очень хороший пример для того чтобы проиллюстрировать эту концепцию – аромат банана. Узнаваемый каркас аромата банана состоит всего из двух веществ – изоамил ацетата и эвгенола. Изоамилацетат имеет фруктовый, банановый характер, а эвгенол пахнет гвоздикой. Сам по себе запах изоамилацетата напоминает запах банана, но недостаточно узнаваем. Добавление небольшого количества эвгенола мгновенно делает аромат узнаваемым. Это очень удачный пример для демонстрации, поскольку для большинства людей оказывается крайне неожиданным, что гвоздичная нота эвгенола – это одна из главных составляющей аромата банана.
Вторичные характеристики мы определяем как ноты, не требующиеся для узнавания аромата. Они играют важную роль в аромате, но выполняют вторичную, уточняющую роль. Хороший пример – это нота "зеленого листа" (cis-3-Hexenol) в аромате банана. Добавление этого вещества не влияет на узнаваемость аромата. При добавлении в малых количествах может оказаться сложно различить "зеленый лист" как отдельную ноту, но слабая зеленая нота будет восприниматься как увеличение свежести. При более добавлении в более существенных количествах зеленая нота будет ощущаться более явно, но по-прежнему восприниматься положительно. При добавлении в очень большом количестве зеленая нота оказывает уже отрицательный эффект и указывает на недозрелость фрукта.
Естественно, в жизни все не так просто. Первичные компоненты в определенных пределах можно рассматривать как вторичные. В аромате банана, например, гвоздичная нота эвгенола может варьировать в определенных пределах, придавая банану больше или меньше "гвоздичности". Диапазон этих вариаций примерно соответствует разбросу соотношений двух основных компонентов в натуральном аромате банана. Но вне этого диапазона вкус банана уже не будет опознаваться. Эта сложность вовсе не является проблемой, поскольку основная задача этого примера – упрощение. Флэйворист может сначала сбалансировать первичные компоненты сами по себе, и отложить балансировку их вторичных характеристик на потом.
Большинство фруктовых ароматов гораздо сложнее, чем аромат банана. Клубника, например, должна иметь в первичных характеристиках "персиковую" (γ-decalactone), "фруктовую" (ethyl butyrate), "гуавовую" (methyl cinnamate) и "карамельную" (Maltol и/или Furaneol) ноты, чтобы аромат был узнаваем. Ни у одного из перечисленных компонентов запах не напоминает запах клубники, но все они необходимы для узнавания.
Oct-2-en-4-one, "клубника", сильно напоминает клубнику, и, казалось бы, должен быть одним из элементов каркаса клубничного аромата. Добавление этого компонента действительно придает некоторый реализм аромату клубники, но смещает профиль в сторону клубничного пюре. Он определенно не является первичным компонентом аромата свежей клубники и его роль вторична. Этот пример показывает, сколь глубокий анализ нужно провести, чтобы составить каркас аромата.
Некоторые из первичных характеристик просты и могут быть представлены в расшифровке единственным веществом. Другие – более сложные и представлены несколькими веществами. Пример – это персиковая нота в нашей клубнике. Основные вещества, создающую эту ноту - γ-decalactone, γ-undecalactone and γ-dodecalactone. Все три вещества имеют похожий персиковый аромат, но интенсивность их вкуса увеличивается (а интенсивность запаха при этом наоборот уменьшается) пропорционально молекулярному весу. Если характеристика создается несколькими веществами, то может потребоваться вручную отрегулировать соотношение между ними в зависимости от планируемой области применения ароматизатора, а не использовать найденное в расшифровке соотношение. К счастью, это дело можно отложить пока не будет создан базовый каркас аромата.
Наша следующая задача – подобрать из уже сократившегося списка найденных компонентов аромата наилучшую возможную их комбинацию, чтобы получить узнаваемый базовый каркас аромата. Результаты расшифровок можно рассматривать в лучшем случае только как отправную точку. Даже если расшифровки достаточно точны, что маловероятно, до оптимальной смеси еще очень далеко, поскольку оптимальные смеси редко встречаются в природе.
Вот когда, собственно, начинается основная работа флэйвориста. Некоторые флэйвористы на этой стадии работают только с блоттерами, некоторые тестируют аромат на модели. Я считаю, что с блоттерами работать быстрее и проще. Они позволяют мне экспериментировать со смесями, чтобы понять роль каждой из первичных характеристик. Скорость очень важна из коммерческих соображений, но также важно, чтобы нос флэйвориста не уставал слишком быстро и позволял давать правильные и точные оценки запаха. Также полезно вносить в рецептуру сразу крупные изменения, а не менять концентрации компонентов маленькими шажками. Если получился передозировка, смесь можно быстро пересобрать. Если же каждый раз вносить слишком малые изменения, то это, во-первых, замедляет процесс тем, что нужно многократно добавлять малые количества компонента, а во- вторых есть риск, что нос устанет от запаха добавляемого компонента и вообще перестанет его чувствовать.
Вторичные характеристики
Когда первичный каркас аромата построен, флэйворист переходит к более сложным вторичным характеристикам. Работа может упроститься, если работать с каждой вторичной нотой по отдельности. Зеленая нота, например, обычно может подразделяться на несколько категория, включающих множество веществ. Аромат клубники почти наверняка будет содержать обычную ноту зеленого листа (cis-3-hexenol), но также может включать ноту свежей зелени (cis-3-hexenyl formate), яблочной зелени (trans-2-hexenal), дынной зелени (melonal), неспелой зелени (hexanal) и огурцовой зелени (trans-2,cis-6-nonadienal). Подход к работе с отдельной группой (нотой) из вторичных характеристик схож с походом к выделению узнаваемого каркаса аромата.
Проработка всех вторичных характеристик может оказаться довольно сложной задачей. Она осложняется тем, что чем сложнее становится ароматизатор, тем больше в нем возможно внутренних взаимодействий. На мой взгляд, на этой стадии также удобнее использовать блоттеры, и при определенной доле удачи, аромат начнет превращаться из плоского и приземленного в нечто более интересное. Если так и произошло, то самое время попробовать наше творение на вкус. Раствор для тестирования должен быть прост и должен соответствовать эталонному продукту. Если наш эталон - фрукт, который содержит сахара и кислоты, то и в тестовом растворе обязательно должны быть сахар и кислота, чтобы правильно оценивать вкус. На данном этапе пока забудьте о конечной области применения своей разработки.
Сразу намечаются две проблемы: во-первых, баланс между компонентами на водном растворе воспринимается несколько иначе, чем на блоттере. Это та жертва, на которую идут флэйвористы, которые предпочитают использовать блоттеры. Но это проблема скорее для начинающих флэйвористов. Использование блоттеров позволяет получить панорамный обзор всего объема аромата, поскольку аромат с них постепенно выветривается и наиболее летучие ароматические вещества отлетают. Это большое преимущество, поскольку позволяет наблюдать, как изменяется аромат по мере улетучивания. Для неподготовленных людей сложность состоит в том, что запах с блоттера соответствует запаху модельного раствора только очень непродолжительное время – около 5-10 минут после макания.
Вторая проблема состоит в том, что у тестового раствора вкусовые характеристики, в отличии от запаховых, могут частично или полностью отсутствовать. Для некоторых ароматов, например для имбиря, вкусовой компонент чрезвычайно важен. Даже в тех случаях, когда вкусовой компонент не столь важен, например в клубнике или банане, он темни менее все таки необходим для реалистичности аромата. Создание вкусовой части аромата – это следующий этап.
Создание вкуса
Компоненты, обладающие значимым вкусовым эффектом обычно хорошо растворимы в воде, либо имеют большой молекулярный вес. Мальтол – это хороший пример водорастворимого вещества, дающего вкусовой эффект. Мальтол имеет приятный карамельный запах и дает продолжительное сладкое послевкусие. Он играет значительную роль в запахе множества ароматизаторов, но его использование в качестве вкусового компонента имеет куда большую важность. Влияние молекулярной массы может быть проиллюстрировано на нашем примере с лактонами в клубнике. γ-Decalactone дает отличную персиковую ноту в аромате. γ-Dodecalactone имеет схожий запах, но гораздо более слабый. У компонентов примерно одинаковая цена, поэтому с точки зрения экономики использование γ-Decalactone получается дешевле. Если бы нас интересовал только запах, то не было бы никакого смысла использовать γ-Dodecalactone, разве что область применения предполагала исключительную термостабильность. Но на самом деле γ-Dodecalactone еще дает явный и продолжительный вкусовой эффект, поэтому аромат клубники, содержащей оба лактона, получается более реалистичным.
О веществах, дающих вкусовой эффект, не так уж много известно. Как правило, в поле зрения ГХ-МС анализа попадают более летучие вещества пищевых продуктов, а использования жидкостной LC-MS хроматографии, которая могла бы помочь с исследованием более тяжелых компонентов, пока не слишком распространено.
Многие натуральные растительные экстракты имеют очень интересные вкусовые характеристики. У экстракта ореха колы есть приятная терпкость, экстракт имбиря дает жгучий эффект, экстракт рожкового дерева (Saint John's bread extract) – приятную фруктовую сладость, экстракт горечавки (Gentian) – продолжительную горечь. Все эти экстракты, помимо вкуса, обладают еще собственным характерным запахом, поэтому использовать их ради вкусовых эффектов следует с осторожностью, чтобы не навредить запаху ароматизатора.
Баланс аромата
Тестирование ароматизаторов на модельном растворе может также включать ряд модификаций состава с целью улучшения общего баланса ароматизатора. Если у вас получился образец, которым вы, в целом, довольны, самое время попробовать этот образец на модельном растворе в радикально различных дозировках. Это малоизвестный, но чрезвычайно важный этап в оценке новой разработки.
Большинство природных ароматов не особенно чувствительны к изменению концентрации. Если вы добавите в два раза больше (или только половину) ягод малины в йогурт, то, не считая изменения сладости и кислотности, вы почувствуете только, что аромат малины стал в два раза ярче, или в два раза слабее. Аромат не потерял свой баланс. С большинством ароматов, созданных человеком, дело обстоит не так хорошо.
Хорошей аналогией для лучшего понимания служит головоломка типа пазл. Компонент, который не встречается в природном аромате целевого продукта можно представить как большой деформированный пазл в составе головоломки. Он не только не подходит к своему месту в головоломке сам по себе, но и, будучи в нее втиснутым, сбивает со своего места прочие, уже расставленные правильно элементы.
При определенной удаче можно заставить такой ароматизатор хорошо проявить себя в конкретной области применения и в конкретной дозировке. Но если область применения поменяется, или изменится дозировка, то такой аромат начнет разваливаться и потеряет всю свою привлекательность. Это происходит потому, что воспринимаемая интенсивность запаха (сила) различных компонентов аромата по-разному зависит от изменения дозировки, и эти изменения определенно отличаются от изменений в природном аромате.
Ethyl methyl phenyl glycidate (клубничный альдегид) – это пример, пожалуй, самого неудачно деформированного куска головоломки. Это вещество очень соблазнительно использовать в работе, т.к. пахнет оно прямо-таки клубникой. Однако, это веществ не обнаружено ни в одном пищевом продукте, соответственно и в аромате клубники оно не встречается. Как мы уже говорили ранее, узнаваемый каркас натурального аромата клубники составляет комбинация нот персика, фруктовой ноты, гуавы, карамели и жасмина, т.е. его первичных характеристик. Ethyl methyl phenyl glycidate имеет очень сложный запах, в котором проявляется понемногу от каждой из упомянутых нот. Именно поэтому запах Ethyl methyl phenyl glycidate больше похож на запах клубники, чем запахи веществ, составляющих первичные ноты узнаваемого каркаса. В нем доминируют ноты персика и гуавы, а кроме того присутствует сильная джемовой нотой. Из этого следует, что если Ethyl methyl phenyl glycidate используется в аромате клубники, то перечисленные ноты нельзя будет гармонизировать с остальной частью каркаса. Кроме того в аромате неизбежно будет присутствовать некоторая джемовость.
Этот пример – серьезный аргумент в пользу того, чтобы использовать в ароматизаторе только те вещества, которые обнаружены в одноименном природном аромате. Это, конечно, идеал, который можно ставить как сверхзадачу в исследовательском проекте. Если ароматизатор не получается потому, что в расшифровке не обнаружилось специфической ноты, это верный показатель того, что расшифровка получилась неполной ее надо переделать. А вот если специфический компонент был найден, но оказался слишком дорог, или его невозможно синтезировать, или он не работает в целевой области применения , или просто нестабилен - вот тогда имеет смысл поискать такому веществу более практичную замену.
Тестирование ароматизатора в удвоенной дозировке сразу покажет, если вдруг какой-то из компонентов в рецептуре несбалансирован, или просто лишний. И если после этого проблемы с балансировкой будут устранены, можно вернуться к дальнейшей работе с рецептурой.
Сложность аромата
Одна из больших опасностей при создании аромата – это эффект "вечера пятницы". Мы снижаем содержание какого-нибудь компонента, который на самом деле и не нужен в рецептуре, до уровня, когда о его роли уже невозможно судить, просто потому что нам кажется, что он нужен. Такой мусор в рецептуре может постепенно накапливаться и уводить аромат в сторону, лишить его характерности. Лучшее средство от такой опасности – отвлечься на пару дней от разработки этого аромата и заняться чем-нибудь другим, чтобы вернуться к нему позже, со свежей головой и носом.
Отсюда напрашивается вопрос: Какова же оптимальная сложность аромата? Ответ будет различен в зависимости от типа аромата, но общее правило таково: оптимальная сложность – это минимальное количество компонентов, достаточное, чтобы в аромате нельзя было различить отдельные вещества.
Большинство смесей веществ пахнут слабее, чем вещества по отдельности, поэтому слишком сложный, перегруженный веществами ароматизатор будет слабее, чем ароматизатор с оптимальным количеством компонентов. Если наоборот требуется сделать ароматизатор сложнее, то небольшая добавка натуральных компонентов (масел или экстрактов) часто помогает добиться желаемого эффекта.
И вот, наконец, ароматизатор готов, чтобы показать его другим людям.
Советы коллег
Ни один успешный флэйворист не может работать в полной изоляции. Коллеги могут оказаться очень полезны во многих аспектах. Они могут быстро протестировать образец или подкинуть оригинальную идею. Они могут отловить ошибки, которые вы допустили по запарке или невнимательности.
Но важно понимать, что ваши коллеги, пусть даже и очень опытные, часто дают свои импровизированные суждения основываясь на быстрой оценке. Вам нужно иметь достаточно уверенности в себе (даже будучи просто стажером) чтобы воспринимать эти советы в контексте.
Когда стажер задает вопрос своему наставнику – это другая ситуация. Наставник достаточно глубоко вовлечен в те проекты, которыми занимается стажер, и поэтому его мнение не будет импровизированным суждением, а наоборот, будет хорошо продуманным и обоснованным. Но даже и при этом стажер не должен слепо следовать советам наставника, иначе он ничему не научится, и полученный результат будет в большей степени плодом трудов наставника, а не стажера.
Сенсорная панель, особенно состоящая из экспертов, может быть хорошим источником информации при создании копий, гедонической оценки новых разработок и построении профилей. Картирование предпочтений (preference mapping), связанное с построением профилей, может дать представление о том, как лучше оптимизировать ароматизатор для конкретной группы потребителей. Эта тема подробнее расписана в главе, посвященной сенсорному анализу (глава 6, стр. 195).
Прочий, не связанный с разработкой персонал, тоже может быть источником здоровой критики. Часто очень полезно бывает привлекать к тестированию сотрудников аппликационных лабораторий и отдела продаж. В конце концов, продажникам трудно продавать товар, который бы они сами не купили.
Чтобы получить более реалистичные оценки, не стоит предлагать тестировать на блоттерах или на воде участникам сенсорной панели и прочему персоналу. Правильнее будет представить аромат на модели, максимально близкой к конечному продукту.
Наиболее важный источник критики – это потребитель. Очень немногие клиенты покупают ароматизаторы "вслепую". Обычно у потребителя в голове есть свое, вполне конкретное представление о том, каким должен быть аромат. Донести эту информацию до разработчика, особенно через несколько передаточных звеньев – менеджеров, аппликационные лаборатории - практически невозможно, поэтому ничто не может заменить личного общения разработчика с заказчиком.
Часто бывает очень полезно предоставить потребителю свободу выбора между разными вариантами и добавить тонкие штрихи к аромату в соответствии с его пожеланиями. Помимо того, что это позволяет приблизить аромат к тому эталону, который установил для себя клиент, это также помогает клиенту почувствовать себя вовлеченным в творческий процесс создания аромата, что, несомненно, будет способствовать продаже.
На протяжении всего процесс разработки флэйворист должен проявлять внимание и терпимость к мнению окружающих, особенно клиентов, но при этом оставаться достаточно уверенным, чтобы сохранять контроль над проектом и не опускаться до "коллективного творчества".
Второй способ
Второй подход к разработке во многом похож на первый, но в его основе лежит другая философия. В первом подходе работа происходит поэтапно, путем постепенного добавления отдельных ингредиентов и, при корректном применении этот подход приводит к созданию относительно простого ароматизатора. Второй подход заключается в работе с ключами и может быть чрезвычайно эффективным в отношении сложных ароматов, таких как кофе.
В парфюмерной среде при разработке отдушек работа с индивидуальными веществами – это скорее исключение, чем правило потому, что парфюмеры обычно имеют дело с фантазийными смесями из отдельных узнаваемых нот, каждая из которых сама по себе может быть очень сложной. Средний парфюмер способен представить взаимодействия компонентов в очень сложной смеси не лучше, чем средний флэйворист. Решение лежит в использовании ключей или, иначе говоря, "аккордов". Аккорд – это сложная смесь из веществ, имеющая узнаваемый характер, как, например, "кожа". Для парфюмеров использование аккордов уменьшает проблему с оценкой межкомпонентных взаимодействий до приемлемых масштабов. Часто даже нет нужды беспокоиться о составе каждого из отдельных аккордов (их можно купить в готовом виде).
Флэйвористы могут поступать точно таким же образом, но они не могут позволить себе такую роскошь, как использование уже готовых аккордов.
Подход состоит в том, чтобы разделить компоненты, обнаруженные в расшифровке на несколько больших категорий в соответствии с их запахом и создать ключи для каждой из категорий. Далее можно работать с ключами как с индивидуальными веществами, смешивая их и получая готовый ароматизатор.
Чтобы этот метод хорошо работал, нужно создавать ключи с большой осторожностью, как если бы это были маленькие, но полноценные ароматизаторы.
Аргументы "за" и "против" описанных двух подходов носят, скорее, академический характер, и флэйвористы естественным образом выбирают тот подход, который им ближе и удобнее. Они могут, например, использовать подход с ключами для разработки очень сложных ароматов и метод одного ингредиента для прочих задач. Применение метода одного ингредиента обычно позволяет получить более яркий ароматизатор. Работа с ключами может быть осложнена взаимодействиями между компонентами ключей, но зато она позволяет быстро адаптировать аромат к потребностям клиента.
Благодарим Виталия Соколова за предоставленный перевод.
Примечания
1 GC-олфактометрия – пронюхивание запаха на выходе газохроматографической колонки через специальное устройство sniff-порт. В этом методе человеческий нос используется в качестве детектора. Обычно GC-олфактометрия проводится параллельно с масс-детектированием (прим. перев).
2 Тонкие полоски бумаги используемые для оценки запаха (прим. перев.)
3 Группа методов мультивариантной статистики, разработанных для создания более глубокого понимания структуры потребительских предпочтений. Результаты картирования предпочтений могут быть использованы, например, чтобы помочь разработчикам продукта в выборе из набора прототипов продута того единственного, который отвечает максимальному потребительскому предпочтению.