FLAVORCON 2021
Интервью с участниками конференции
СОКОЛОВ ВИТАЛИЙ
Вице-президент ICPF
к.х.н.
флейворист
ВЕСЕЛОВА ОЛЬГА
Руководитель Инновационного центра WMI
к.т.н.
Конференция FLAVORCON, проводимая под эгидой журнала Pefumer&Flavorist уже несколько лет, является главным событием года в отрасли пищевых ароматизаторов. В этом году конференция проходила в виртуальном формате, что сделало ее более доступной и насыщенной. Участники выступали с 35-40 минутными докладами по актуальным для отрасли вопросам.
Мы побеседовали с двумя участниками конференции Flavorcon – с Соколовым Виталием (СВ) и Веселовой Ольгой (ОВ)
ICPF: Вам понравилась конференция в виртуальном формате?
СВ: В виртуальном формате есть свои преимущества. Участие в конференции стало намного удобнее и доступнее. Даже докладчики исхитрялись участвовать в конференции прямо со своего рабочего места, не отрываясь от работы. Дополнительный бонус состоял в том, что все выступления записывались, и к докладам можно будет сколько угодно раз вернуться в течении последующих двух месяцев, а при желании и сохранить их локально. Часть докладов были заранее записаны и видеозапись выступления докладчика включена в презентацию. Это существенно улучшало качество выступления. Еще одна особенность виртуальной конференции в том, что вопросы докладчику можно было задавать только в письменной форме, но зато без ограничений по времени, т.е. в любой момент во время и после доклада.
Недостаток, на мой взгляд, заключался в отсутствии возможности живого общения между участниками конференции в перерывах. Точнее, технически такая возможность предоставлялась (участникам предлагался чат), но фактически этим чатом никто не пользовался, и никаких обсуждений там не велось, кроме размещения объявлений рекламного характера.
ОВ: Для меня такой формат был очень удобен – можно смотреть выступления не только в прямом эфире, но и в записи. И возвращаться к материалам конференции в любое удобное время. Тем более, что разница во времени иногда мешала полноценно погружаться в доклады.
И второй важный момент – благодаря конференции можно сразу получить актуальную информацию по многим вопросам, не нужно тратить время на командировку.
ICPF: Что Вы можете сказать про состав докладчиков?
СВ: В конференции приняло участие несколько известных в отрасли людей. В первую очередь, это флэйворист с 40-летним опытом, автор замечательной книги Создание аромата (Flavor Creation) Джон Райт (John Wright), выдержка из данной книги представлена на нашем сайте.
Второй звездой конференции был Гари Рэйнесcиас (Gary Reineccius), заслуженный профессор университета в Миннесоте, автор книги Химия и технология ароматов (Flavor Chemistry and Technology), которая и по сей день является одним из лучших отраслевых справочников, а также множества статей по составам ароматов.
Третий известный участник – главный флейворист Джудит Микхалски (Judith Michalski), ведущая постоянной рубрики Органолептические характеристики ароматических материалов (Organoleptic Characteristics of Flavor Materials) в журнале Парфюмер и Флейворист (Pefumer&Flavorist). Она не выступала с докладом, но в конце первой сессии было представлено видео с пронюшки душистых веществ, результаты которой попадают рубрику
ICPF: Можете назвать наиболее запомнившиеся доклады?
СВ: С моей точки зрения, не все доклады были одинаково интересны. Иногда докладчики рассказывали о вещах очевидных и общеизвестных, так что не понятно было, какую задачу они ставили, выступая с такими докладами перед аудиторией специалистов. Иногда доклады были узкоспециальными и несли, с одной стороны, слишком много технических подробностей, а с другой, слишком мало моментов, относящихся непосредственно к теме конференции, как например доклад о системах фильтрации.
Первый день конференции, на мой взгляд, был небогат на интересные доклады. Было много докладов о тенденциях на американском рынке пищевой продукции, докладов о предпочтениях конечных потребителей.
С точки зрения Российского производителя ароматизаторов, мало ориентированного на американский рынок, тенденции американского B2C сегмента не представляют значительного интереса.
Из выступлений первого дня я бы отметил доклад Поля Риккарди (Poul Ricciardi), действующего председателя международного общества флейвор-химиков, флэйвориста с 20 летним опытом работы в ведущих флейвор-хаусах, об особенностях разработки реакционных ароматизаторов для органических продуктов. Хотя это довольно узкая область и данное направление не очень развито в России, однако доклад был действительно интересный. Докладчик рассказывал о почти непреодолимых трудностях, с которыми сталкивается разработчик реакционных ароматизаторов для Органик продуктов и путях их решения, об особенностях законодательства и неоднозначности требований к Органик продуктам, которые разные сертификационные агентства интерпретируют по-разному.
Во второй день конференции было гораздо больше интересных докладов. Во-первых интерес привлек доклад об использования электронного носа для различных прикладных задач в том числе в разработке, производстве и контроле качества ароматизаторов и пищевых продуктов. Использованный в работе электронный нос основан на сенсорах, меняющих свои оптические свойства при взаимодействии с летучими вкусоароматическими веществами. По словам докладчика, в сенсорах использованы лишь небольшие пептиды, представляющие фрагменты белков-олфакторецепторов, составляющих около 50 типов сенсорных ячеек. Хотя в настоящее время уже существуют разработки, использующие в качестве сенсоров живые клетки с полноценными человеческими олфакторецепторами, однако и описанный подход имеет право на существование, если он эффективен и дает адекватные и воспроизводимые результаты.
Второй интересный доклад представил профессор Гари Рейнессиас (Gary Reineccius). Он рассказал о проблемах ароматизации белковых продуктов, о химических процессах, вызывающих эти проблемы, и о методах исследования взаимодействий вкусоароамтических веществ с белковыми молекулами, которые не так давно появились в арсенале исследователей. Главный вывод докладчика состоял в том, что на данный момент единственными способом контролировать взаимодействие ароматических веществ с белками является выбор таких ароматов, в которых содержание агрессивных по отношению к белкам вкусоароматических веществ минимально.
Наконец еще одним интересным докладом было выступление Дмитрия Бачина, инженера по биопроцессам и программному обеспечению. Работая на стыке синтетической биологии и компьютерной науки, Дмитрий имеет хорошее представление о возможностях современных, биолого-цифровых методов генетической инженерии и об их преимуществах в сравнении с классическими методами биоинженерии. Дмитрий рассказал о возможностях применения передовой науки для решения стоящих перед человечеством глобальных задач и конкретно об использовании новейших методов в производстве индивидуальных веществ с минимальными затратами труда, энергии и минимальной нагрузкой на окружающую среду.
ОВ: Для меня интересно было узнать про изменение восприятия современного потребителя. Поскольку любая разработка продукта всегда начинается с понимания того, о чем думает сейчас наш потребитель и на чем основывается его выбор. Почти все докладчики говорили о тренде на функциональность, особенно в напитках. Забота о здоровье – это сейчас главный тренд, который выражается в разных направлениях. Во время пандемии изменился фокус внутри тренда, на первое место вышли такие ингредиенты, которые способствуют повышению иммунитета, улучшению психо-физического состояния, работы мозга, управлению веса. Для меня было интересным, что появился новый термин «Hydration» - с увеличением активного образа жизни поддержание водно–солевого баланса стало особенно актуальным.
Исходя из этого, изменяются и предпочтения потребителя во вкусах. Вкус и цвет продукта должны поддерживать ассоциацию потребителя с добавленной пользой продукта.
Еще один важный тренд, который уже появился на рынках США и Европы – это экономичность. Потребитель все чаще делает покупки осознанно, выбирает покупки с меньшей упаковкой и по более привлекательной цене.
ICPF: Была ли отражена тема пандемии в докладах участников?
СВ: Да, в докладах, посвященных исследованию потребительского рынка США постоянно отмечалось, что пандемия сильно повлияла на потребительские предпочтения. Во-первых еще больше усилился тренд на здоровое питание. Во-вторых, в условиях ограниченных возможностей посещения общепита люди хотят, чтобы приготовленная дома еда приближалась к блюдам ресторанного качества, но при этом чтобы ее приготовление было простым и быстрым. Некоторым компаниям уже удалось ответить на эту тенденцию.
ОВ: - Я еще хочу добавить по поводу тренда на здоровое питание. На конференции много говорилось про тему не только физического здоровья, но и психологического. Популярными и привлекательными становятся продукты, которые снижают стресс, улучшают память, качество сна, повышают уровень внимания и энергии.
ICPF: Какие темы вам показались общими у участников?
СВ: В очень многих докладах красной линией проходила тема Sustainability – создания и поддержание устойчивого, а не сползающего к экологической катастрофе мира. Вопросы, касающиеся сохранения и защиты окружающей среды, минимизации выбросов и рециклинга отходов звучали в докладах практически всех участников, а некоторые доклады, как, например выступление шеф-флэйвориста Тони Мура, постоянного участника Flavorcon, были целиком посвящены этому вопросу.
ОВ: несмотря на меняющиеся тенденции в пищевой сфере, неизменным остается одно - продукт должен быть не только полезным, но и вкусным. Разные подходы, например как в докладах про альтернативные морепродукты или продукты на растительной основе, позволяют решать эти задачи для достижения наилучшего результата.
Помимо Sustainability я бы еще отметила большой фокус на использование натуральных и органических ингредиентов, которые востребованы сейчас на рынке и становятся все более привлекательными для конечных потребителей.
ICPF: Есть ли у вас замечания к организаторам конференции?
СВ: Несмотря на международной характер конференции большая часть маркетинговых исследований, о которых докладывалось на конференции была ориентирована на рынок Соединенных Штатов. Во-вторых, некоторые выступления носили скорее рекламный характер и ставили целью просто продемонстрировать компанию и ее продукцию.
ОВ: Поскольку конференция международная, интересно было послушать доклады с разных рынков, не только США. Уверена, что каждому региону есть чем поделиться – и новыми тенденциями и интересными разработками.
ICPF: Планируете ли вы участвовать в следующем году?
СВ: Наверное да. Участие в таких мероприятиях всегда полезно. Новая информация рождает новые идеи.
ОВ: Думаю да, всегда интересно узнавать информацию из первоисточников.
Конференция FLAVORCON является ежегодной, даты проведения и программа публикуется на сайте flavorcon.com