gorgeous-woman-smelling-wine.jpg

УНИКАЛЬНОСТЬ ВКУСОВОГО И ОБОНЯТЕЛЬНОГО ВОСПРИЯТИЯ

22 августа 2022 г.

О вкусах не спорят. На вкус и цвет товарищей нет. 

Объективна ли наша органолептическая оценка?

Татьяна Роенко

к.т.н., эксперт, автор книг

 

Мы часто обманываем себя, когда приписываем себе или нашим оппонентам какую-то объективность в органолептической оценке. Все мы отличаемся друг от друга своим восприятием вкуса и запаха.

Что же влияет на наше сенсорное восприятие?

Органолептическое восприятие - это восприятие характеристик продукта (вкус, запах, внешний вид, цвет, текстура, звуки) с помощью органов чувств. Наше восприятие вкуса и аромата зависит от различных факторов: наследственности, возраста, этнической и гендерной принадлежности, психофизических особенностей, состояния организма, пищевых привычек, ассоциаций, ситуационного контекста.

Выбор  за нас делают гены. 

Нам иногда кажется, что мы сами выбираем, какую пищу любить. В крайнем случае мы думаем, будто мы едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Наши генетические особенности проявляются во вкусовых и обонятельных ощущениях.

Установлено, что пороги вкусовой чувствительности к различным вкусам у людей разные. Более того, мы по-разному воспринимаем вкус одного и того же вещества. Например, вкус умами некоторым кажется неприятным, а другие находят его очень аппетитным. Кто-то принимает его за соленый вкус.

Мир запахов каждого человека также сугубо индивидуален, что также связано с генетическими

особенностями. Каждый из нас живет в собственном неповторимом мире запахов. Различия в восприятии запахов помогают объяснить, почему людям нравится разная еда. Возьмем, к примеру, кинзу. Большинство людей обожают ее яркий аромат, но некоторые его ненавидят, сравнивая его со вкусом клопов или хозяйственного мыла.

Как возраст влияет на нашу сенсорную чувствительность

Острота вкуса и обоняния зависит от возраста. Как это проявляется?

У маленьких детей больше вкусовых рецепторов, чем у пожилых людей. Поэтому они обостренно

воспринимают вкус и очень разборчивы в еде. С возрастом многие вкусовые рецепторы отмирают, поэтому пожилым людям еда часто кажется пресной.

С обонянием дело обстоит сложнее. Обонятельный анализатор созревает и формируется к 6 годам. Острота обоняния достигает максимума в период полового созревания. С возрастом наблюдается снижение обонятельной чувствительности.

Гендерная принадлежность

Оказывается, что острота сенсорного восприятия зависит от гендерной принадлежности.

Установлено, что женщины лучше мужчин идентифицируют запахи и имеют более низкий порог восприятия.

Интересно, что восприятие запахов у мужчин и женщин отличается. Есть запахи, которые привлекают женщин, но неприятные для мужчин.

Установлено, что воздействие запахов на эмоциональное состояние женщин выражено более заметно,чем на мужчин.

Психофизическое состояние

Самочувствие, эмоциональное состояние, усталость, голод или сытость оказывают влияние на

сенсорное восприятие. Например, чувство голода снижает порог чувствительности. Нарушение работы обонятельного анализатора приводит к повышению порога.

Психофизические особенности

Сенсорное восприятие человека связывают и  с его психофизическими особенностями. Так, тип телосложения предопределяет поведение дегустатора при оценке продуктов. Дегустаторы с тонким и хрупким строением тела имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые люди.

Пищевые привычки

Пищевые привычки влияют на наше восприятие. Освоение палитры запахов и вкусов начинается еще в утробе матери. Тогда уже формируются пристрастия, с которыми человек придет в наш мир.

Далее формирование пищевого поведения происходит в семье, где он знакомиться со всеми вкусами и запахами еды за семейным столом. Так формируются вкусовые пристрастия.

Эффект привыкания

При постоянном контакте с сенсорными раздражителями острота ощущения к ним со временем снижается. Это эффект привыкания или адаптация к вкусам и запахам. Так, люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара.

То же самое мы наблюдаем и с запахами. Мы не ощущаем запаха самого себя, запаха своей одежды, хотя на самом деле он существует.

Ассоциации в восприятии запахов

Еще до того, как мы сознательно идентифицируем запах, организм уже знает, нравится он ему или нет. Нашу реакцию на запахи часто определяет прошлый опыт и те ассоциации, которые установились у нас между ольфакторными воспоминаниями и ситуациями, в которых они возникли.

Один и тот же запах может показаться приятным или отвратительным в зависимости от прошлого опыта. Например, даже столь любимый запах выпечки может вызывать отторжение, если он связан с неприятными воспоминаниями, например об ожоге в детстве от горячей духовки.

Неприятные запахи могут казаться чудесными, когда связаны со счастливыми картинами прошлого. Например, запах навоза может напомнить об отдыхе у бабушки в деревне.

Ситуационный контекст

Обучение и ситуационный контекст влияют на обработку мозгом ольфакторных сигналов. Один и тот же запах может показаться приятным или отвратительным в зависимости от ситуационного контекста.

Например, изовалериановая кислота отличается сильным неприятным запахом, который

ассоциируется с запахом немытых ног и грязных носков. Но в некоторых ситуациях этот запах может оказаться даже аппетитным. Например, так пахнут некоторые виды деликатесных сыров.

Этническая принадлежность

Различия в восприятии вкуса и запаха людьми разных национальностей обусловлены и генетическими и культурными факторами.

Генетические особенности восприятия вкуса связаны с тем, что в разных этносах преобладают те или иные варианты генов, кодирующие вкусовые рецепторы.

Культурные отличия также накладывают отпечаток на сенсорное восприятие. Каждая культура имеет свои доминантные запахи. Это запахи природы, ароматы местной кухни, запахи человека. Они связаны с географическими и природными условиями, а также с традициями, обрядами, обычаями.

Меняется ли наше сенсорное восприятие?

Наше сенсорное восприятие со временем меняется. Традиционный пример того, как культура и

образование влияют на вкусовые предпочтения – это наше отношение к горькому вкусу.

Горький - это первоначально сигнал опасности, предостерегающий от употребления токсинов. Поэтому инстинктивно человек избегает горьких продуктов и находит их неприятными. Но за долгие годы эволюции мы узнали много продуктов с горьким вкусом, которые безопасны для нас.

Этим объясняется наша любовь к горькому кофе и горькому шоколаду, к горечи пива, вермутов, горьких настоек.

Уникальный мир собственного вкуса

Таким образом, по мере того, как ученые углубляют знания в области вкуса и запаха, они приходят к пониманию того, что каждый человек на планете живет в своем собственном уникальном мире сенсорных ощущений, который формируется под влиянием различных факторов.

Мы обманываем себя, когда приписываем себе некую объективность в оценке вкуса и аромата.

Как свести к минимуму субъективность сенсорного восприятия?

Для специалистов, проводящих органолептическую оценку продуктов, важно минимизировать факторы, влияющие на сенсорное восприятие. Этому обучают на научно-практических семинарах, которые проводит Международная конфедерация парфюмеров и флейвористов (ICPF).