На сайте опубликован перевод 3-ей главы книги Джона Райта СОЗДАНИЕ АРОМАТИЗАТОРА. Благодарим автора за любезно предоставленную нам возможность ознакомить читателей с одной из лучших книг о флейвористике. Благодарим Виталия Соколова за предоставленный текст перевода. Спасибо!
Чтобы увидеть, как это работает, перейдите на опубликованный сайт.
Информация очень интересная и удивительная. Насколько мне известно, создатели запахов (парфюмеры и флейвористы) не любят раскрывать свои секреты и делиться своим опытом. Я впервые встречаю такое откровение на тему создания ароматов. Спасибо не только автору, но и Виталию, который профессионально перевел и поделился бесценной информацией. А мог бы пользоваться в одиночку!
Русский вкус и русский характер
или создание ароматизаторов в России
В журнале «Perfumer & Flavorist», January 2012 vol. 37 no.1» опубликована статья Джона Райта (John Wright) « Flavor creation in Russia,” в которой обсуждаются вкусоароматические предпочтения русских людей в увязке с особенностями русского характера и климата.
Джон Райт в качестве флейвориста работал более 30 лет,сначала в компаниях Duckworth и PFW в Соединенном Королевстве, затем в Bush Boake Allen (ВВА) в Канаде, Соединенном Королевстве и Соединенных Штатах Америки; после чего - в компании IFF (ИФФ) в США.
Накопив большой опыт в области технического и общего управления, Джон Райт, перешел в Отделение ароматизаторов компании ВВА в Великобритании, затем в Отделение научных исследований и разработок компании ВВА, после чего - во «Всемирное создание и применение ароматизаторов» компании ИФФ. Повсюду он с увлечением и энтузиазмом принимал активное участие в создании ароматизаторов. В настоящее время Джон Райт является независимым консультантом, работающим, в первую очередь, с компаниями Kraft Foods и Synthite Specialty Ingredients. Он является автором колонки "Flavor Bites" ежемесячного журнала «Парфюмер и Флейворист», а также членом Королевского общества химиков, Британского общества флейвористов и Общества химиков вкусоароматических веществ.
Создание ароматизаторов в России
Русские -это очень закаленные люди. История и неумолимый климат не только воспитали в них уверенность в своих силах, но и многократно усилили ее, т.е. послание достигло адресата. Союзником этой стойкости является смягчающий противовес очень бесстрастного самоуничижающего чувства юмора. Там, где западные люди пестуют различные мотивации и лозунги, русские зачастую обнаруживают великолепное чувство юмора, которое отражается во вдохновляющей их мрачной сатире.
Мой любимый показательный русский плакат иллюстрирует детскую игровую площадку. Центральной деталью площадки является горка, в конце которой - огромная лужа застоявшейся слизистой грязи. Это изображение, несомненно, направлено на то, чтобы научить маленьких детей с самого раннего возраста приспосабливаться к разочарованиям, с которыми они неизбежно столкнуться позже в жизни.
Русские вкусы в еде, конечно же, соответствуют суровому климату. Вместе с тем, постепенно, особенно среди молодых русских, прививаются международные бренды и вкусы, что свойственно также и другим рынкам. Типично русская область вкусовых предпочтений может быть сведена к минимуму, хотя представляется весьма важной. Самым известным блюдом является бефстроганов, но мое самое любимое блюдо -это борщ. Мне нравится непривычная простая землистая нота красной свеклы, которая делает это блюдо совершенным.
Основные вкусоароматические предпочтения в России
Автор статьи, опираясь на собственный опыт, считает, что самыми популярными в России являются следующие ароматы (в порядке уменьшения популярности): сливки, клубника, говядина, мята, сыр, лимон, апельсин, курица, вишня, сливочное масло, лук, ваниль, яблоко, томаты, ветчина, малина, грейпфрут, ананас, чай и абрикос.
Сливки: В России в большом количестве блюд широко используются молочные ароматы, в первую очередь, сливки и молоко. Типично сливочный вкус является более предпочтительным, чем вкус сливочного масла, которое иногда имеет заметную кислинку.
Клубника: Типично русский клубничный вкус - это джемовая клубника. Этот вкус является более предпочтительным, чем вкус свежей клубники. Иногда клубничный вкус имеет явную цветочную ноту. Наблюдается склонность к более зеленым ароматам, обусловленная климатом, что свойственно и остальной Северной Европе.
Говядина: Ароматизаторы говядины могут иметь приятный профиль жареной говядины, но чаще всего они характеризуются вкусом тушеной говядины с привлекательным тяжелыми насыщенными нижними нотами.
Мята: Мятные ароматизаторы на Российском рынке не имеют каких-то особенностей и, в основном, соответствуют международным типам, но с сильным акцентом на стоимость, что не и удивительно. Ароматизаторы перечной мяты, в частности, могут иногда показаться грубыми и резкими.
Сыр: Сыр, довольно популярный профиль для широкого спектра продуктов, характеризуется чем-то мягким и слегка кисловатым.
Лимон: Ароматы лимона относительно просты и охватывают широкий спектр ароматизаторов, основанных на цитрале, который и определяет их характер.
Апельсин: Ароматы апельсина, как и другие несложные ароматизаторы, характеризуются нотами цедры, которые более подчеркнуты, чем фруктовые и соковые ноты, являющиеся более характерными для остальной Европы.
Курица: Популярен вкус жареной и вареной курицы, причем вареная курица более предпочтительна. При этом акцент часто делается не столько на аромат, сколько на вкусовой эффект.
Вишня: Ароматизаторы вишни, в основном, далеки от реальности и не особенно связаны с миндальными и фруктовыми нотами.
Масло сливочное: Для ароматизаторов сливочного масла в России характерны выраженный вкус сливок и довольно тяжелые ноты.
Лук: Ароматизаторам репчатого лука присущи ноты кулинарной обработки, оттенки свежего лука являются довольно редкими.
Ваниль: Во многих ароматизаторах до сих пор доминирует вкус ванилина, хотя ноты натуральных ванильных бобов также ценятся. Иногда в ванильных ароматизаторах прослеживаются бальзамические ноты.
Яблоко: Яблоки в России популярны на протяжении многих лет, на Российском рынке ценится профиль сладких сочных яблок с жесткой кожицей, при этом ноты незрелости сведены к минимуму.
Томаты: Большинству томатных ароматизаторов присущ профиль не сырых, а термически обработанных томатов, похожий на профиль томатной пасты.
Ветчина: В ароматизаторах ветчины, пользующихся популярностью, доминируют ноты копченостей, чаще всего, тяжелые и с длительным послевкусием.
Малина: В этой категории доминируют сладкие, спелые, фруктовые ноты и профиль становится более аутентичным.
Грейпфрут: Этот аромат, сладкий и привлекательный, часто имеет мимолетное сходство с апельсином, видимо из экономических соображений.
Ананас: Ароматы ананаса для Российского рынка, в основном, тяготеют больше к обработанному (консервированному) ананасу, чем к свежему, но постепенно они становятся все более подлинными.
Чай: Чай является популярным напитком, поэтому требование к хорошему качеству чайных ароматизаторов является существенным и все более возрастающим.
Абрикос: Предпочтение отдаются джемовым и душистым ароматам, в то время как свежие, сернистые оттенки и ноты кожицы довольно ограничены.
Межличностные факторы
В России зачастую чрезвычайно важны персональные взаимоотношения, и значительная часть бизнеса базируется на основе один-на-один. Завоевание доверия может потребовать некоторого времени, но компенсируется это тем, что, когда оно установлено, дальнейшие решения принимаются очень быстро.
Английский язык распространен довольно широко, особенно среди молодого поколения.
В России очень полезно умение выпивать, а водка является для этого самым подходящим вкусом. В недавние годы в России одной из наиболее важных реформ с серьезными последствиями явилось изменение укупорки водочной бутылки: введение отвинчивающейся крышки вместо пробки в виде отрывающейся крышечки. По-видимому, во времена Советского Союза было немыслимым представить, что вы можете оставить в бутылке какое-то количество недопитого алкоголя на другой день.
Эта же тенденция предаваться чему-то избыточному распространилась и на еду. В любой трапезе единственным средством избежать последующего угощения является мольба о том, что ты уже полностью насытился, т.е. наелся до отвала. Любые другие извинения, такие как, диета, встречают непонимание. Более того, никогда нельзя признаваться, что ты вегетарианец.
Для России очень большое значение имеет спорт. Национальной страстью, например, является хоккей на льду. Я полюбил хоккей во время проживания в Монреале. Мне кажется, что это самый увлекательный командный вид спорта на планете, идеально подходящий для суровых холодных зим таких как в Канаде и России. Хоккейный энтузиазм в России иногда может граничить с фанатизмом.
Дополнительно можно отметить, что бюрократические ограничения, такие, например, как красный свет на дорогах, воспринимаются повсеместно с презрением. Политическая корректность также не является характерной чертой, т.е. инструментом, используемым в дискуссиях.
Чаще всего русские -это высококультурные и образованные люди, особенно это касается их национальной литературы и богатого музыкального наследия.
Страстность русской натуры по отношению к собственной культуре зачастую распространяется и на русскую кухню, когда упорно защищается свой любимый вкусовой профиль.