ваниль 2.jpg

РЕГУЛЯТОРИКА ВАНИЛИ – ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И МАРКИРОВКА
ДЛЯ САМОГО ПОПУЛЯРНОГО В МИРЕ АРОМАТА

9 сентября 2021 г.

Перевод статьи Д-ра Люка Грохолла эксперта по нормативным вопросам

компании Sigma-Aldrich Flavors & Fragrances.

Благодарим Людмилу Заеву за предоставленный перевод 

и компанию Merck за разрешение на публикацию.

Оригинал статьи
 

Ваниль – самая популярная специя в мире, но также одна из наиболее дорогих, только у шафрана рыночная цена выше. Мировой спрос на ванильные ароматизаторы значительно превышает предложение. Ещё больше усложнить производство ванили способны тропические штормы и искусственные ограничения поставок, которые могут вызвать колебания в цене до 200 раз от года к году. Высокий спрос, ограниченная доступность и значительные колебания рынка - все это приводит к значительным различиям в качестве и, к сожалению, побуждает недобросовестных поставщиков скрывать низкое качество или фальсифицировать ваниль. Беспокойство по поводу низкого качества ванили в сочетании с высоким спросом и широким использованием её качестве ароматизатора привело к тому, что FDA США разработало и приняло несколько определений и требований к ванили. Эти требования ― только данная конкретная специя или ароматизатор имеют такие требования ― можно найти в части 21 CFR 169 федеральных законов США

 

Сорта ванили, признаваемые FDA

Из более чем 100 известных видов ванильных орхидей, только 2 подвида ванили плосколистной признаются US FDA (21 CFR 169.3) в качестве источника ванильных бобов: Vanilla planifoliaAndrews и Vanilla tahitensis Moore. Хотя эти сорта являются традиционными источниками ванили, FDA, ограничивая определение ванили этими двумя источниками, исключает использование гибридов или других родственных видов в производстве ванили. Данный регламент также детально определяет, что может быть маркировано как ванильный экстракт, концентрированный ванильный экстракт,ванильный ароматизатор, концентрированный ванильный ароматизатор и ванильная пудра.[1]

Эти разделы федеральных правил включают общие требования к процессам производства, суммарному содержанию аромата и допустимым ингредиентам, равно как и требоания к маркировке.

 

Ванилин – основной ароматический компонент ванили

Как при таких жестких регуляторных требованиях, высокой стоимости и ограниченных поставках ваниль поддерживает свой статус самой популярной пряности в мире? 
Ответ прост: большинство продуктов с ароматом ванили ароматизируются не высушенными плодами стручков Vanilla planifolia Andrews или Vanilla tahitensis Moore, а основным вкусовым компонентом ванили – ванилином.

В подлинном экстракте ванили именно ванилин, образовавшийся из ванильного гликозида  еще в процессе обработки (curing[i]) ванильных бобов,  в сочетании с другими минорными компонентами ванили, придают экстракту его характерный аромат.



[i] Curing – процесс обработки ванильных стручков, включающий в себя замачивание в горячей воде (65-76°С), "потение" в шерстяных одеялах,  сушку и кондиционирование

 

Натуральный и синтетический (искусственный) ванилин в США и ЕС

Хотя натуральный ванилин можно получить из ванильного экстракта, высокая стоимость и ценность экстракта ванили делают этот путь получения ванилина менее привлекательным. Есть много альтернативных методов получения ванилина, включая получение ванилина из лигнина хвойных пород деревьев, кукурузного сахара, рисовых или пшеничных отрубей, масла гвоздики, куркумина или гваякола. При множестве путей получения, цена, маркировка и качество являются движущими факторами в производстве ванилина. Пути получения, которые соответствуют критериям для натуральных ароматизаторов  в США или ЕС не так просты или экономически выгодны как синтетические методы и, таким образом, натуральный ванилин может стоить в 100 раз больше, чем синтетический. Чтобы соответствовать нормативным требованиям США к натуральным ароматизаторам [2], аромат должен быть получен из природного источника, такого как пряность или экстракт из растения. Определение натурального ароматизатора в EC [3] имеет подобные требования к сырью, но также требует, чтобы ароматизатор был получен только в результате физических, микробиоолгических или энзиматических процессов. Определение ЕС не допускает использование катализаторов (отличных от энзимов) при получении натуральных ароматизаторов.


Узнайте больше о нормативных актах в области натуральных ароматизаторов в нашей статье «Законодательные различия в отношении натуральных ароматизаторов».

 

Ванилин, экстрагированный [4] непосредственно из обработанных  ванильных бобов безусловно соответствует нормативным требованиям к натуральным ароматизаторам, но является дорогим и ограниченно доступным. Ферментация феруловой кислоты природного происхождения (обычно из рисовых или пшеничных отрубей, но может также быть выделена, из кофе-бобов, яблочных или апельсиновых семян) соответствует требованиям к натуральности ЕС и США. Гваякол, получаемый синтетическим путем из катехола, может также быть получен естественным путем из хвойных пород деревьев. Там, где используется любое синтетическое сырье, полученный ванилин всегда считается синтетическим (искусственным). Натуральный гваякол можно превратить в ванилин, но данный процесс требует присутствие неорганического катализатора. В ЕС ванилин, полученный таким путем, считается синтетическим. В то время как в США, даже не смотря на катализатор, такой ванилин соответствует требованиям к натуральности, так как получен из природного сырья. Например, куркумин, содержащийся в куркуме, может быть каталитически превращен в ванилин. Полученный таким образом ванилин считается натуральным ароматизатором в США, так как происходит из природного сырья, но, из-за использования катализатора, не признается таковым в ЕС.
Распространенным источником для синтетического ванилина является лигнин - полимерный побочный продукт деревообрабатывающей промышленности. Обработка хвойных пород дерева, особенно ели, в древесину для бумажной промышленности приводит к получения значительного количества побочного продукта лигнина. Переработка лигнина в ванилин не только использует эти отходы, но также дает небольшое количество ацетованиллона, который придает получаемому ванилину более полный аромат, более напоминающий натуральную ваниль. Более богатый аромат в сочетании с доступностью лигнина сделал этот путь получения ванилина предпочтительным в 20 веке Правда современные достижения в получении древесной целлюлозы привели к снижению отходов лигнина, что ведет к увеличению стоимости ванилина, получаемого из лигнина. Таким образом, дешевый способ переработки синтетического гваякола в настоящее время является предпочтительным способом получения синтетического ванилина.

 

Synbio ванилин и его маркировка как полученный биотехнологическими методами или ГМО

Последние достижения биоинженерии предоставили новые источники ванилина, например, дрожжи. Этот, так называемый ‘synbio’ (от "синтетическая биология") ванилин, являет собой новый подход к древней пряности. Хотя synbio ванилин является натуральным и считается натуральным ароматизатором в США, последние тенденции в области регуляторики ведут к усложнению общей картины. Недавно опубликованный Национальный стандарт министерства сельского хозяйства США о предоставлении информации о продуктах, полученных биотехнологическим путем (USDA National Bioengineered Food Disclosure Standard) [5] требует, чтобы все пищевые продукты, содержащие генетический материал от организмов, полученных путем биоинженерии, были соответствующим образом промаркированы. Synbio ванилин не требуется маркировать как продукт биоинженерии в соответствии с этими правилами, так как он не содержит генетического материала, однако, поскольку соблюдение этого правила не является обязательным до 2022 года, потенциальные изменения в законодательстве могут в конечном итоге повлиять на требования к маркировке synbio ванилина.
В ЕС, synbio ванилин также признается натуральным, но маркировка ГМО для ароматизаторов, полученных биосинтезом сложна и находится в процессе разработки. Законодательство ЕС требует, чтобы продукты питания, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) были промаркированы как таковые. [6]
Методы “Knock-out”, при  которых происходит супрессия генов, а не их замена, как правило, освобождаются от требований к маркировке ГМО, однако недавнее решение суда Court of Justiceof the EU (CJEU) [7] постановило, что современные генетические методы селекции, включая технологию “Knock-out”, являются ГМО и должны быть соответствующим образом промаркированы. Более того, в EС, пищевая продукция (включая ароматизаторы) полученная из ГМО должна быть маркирована как генетически модифицированная,  независимо от того, содержит ли она на самом деле генетический материал.
Вполне вероятно, что такое решение Суда ЕС будет оспорено и, также вероятно, что новые технологии предоставят новые пути получения этого замечательного аромата – ванили.Поскольку ваниль является таким популярным ароматом, будут, вероятно, рассмотрены и другие новые технологии и источники сырья, причем каждый новый способ получения необходимо будет проверить на предмет его четкого определения и маркировки.